El Aceite de Oliva Virgen y Virgen Extra es el aceite procedente de los frutos del olivo Olea Europea L, obtenido únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones especialmente térmicas, que no produzcan alteración del aceite. El aceite de Oliva Virgen es el zumo de un fruto, la aceituna.

Las principales variedades de este fruto son: Picual, Lechín, Picuda, Chorrúo o Jardúo, Hojiblanca, Arbequina, Verdiell, Verdala, Cornicabra, Royal, Manzanillo de Jaén y Morrut.

El color de los aceites de Oliva Vírgenes oscila del amarillo verdoso al verdoso dorado y, al igual que ocurre con los vinos, el aroma y sabor característico de cada aceite dependerán de la variedad de la aceituna de la que proceda.

La calidad de un aceite dependerá de la eficiencia y corrección en los procesos de recolección, transporte, elaboración y almacenamiento a los que éste se ve sometido.

Hay múltiples circunstancias que influyen en estos procesos y que motivan que no toda la producción se obtenga en condiciones óptimas, por lo tanto una parte de éste presentará defectos.

Dichos defectos afectan tanto a la composición química del aceite como a sus características organolépticas. Por lo tanto, la calidad de un aceite se fijará tras un análisis químico y otro de cata.

En el análisis químico se analizan el grado de acidez, el índice de peróxidos , la absorvancia del uv270, en nivel de humedad y el nivel de impurezas.

Por su parte, en el panel de cata se puntua el aceite en relación a su sabor y olor principalmente y en menor medida el color. En el panel de cata se reúnen a un grupo de 8 a 12 catadores, que van puntuando cada aceite del 1 al 9. Cuanto mayor sea la puntuación, mejor será la calidad del aceite.

Tipos de Aceite

Aceites de Oliva Vírgenes. Todo el aceite que procede de una almazara y que por tanto se extrae exclusivamente mediante procedimientos físicos o mecánicos se denomina Aceite de Oliva Virgen. Dependiendo de las características químicas y organolépticas de un aceite, este se divide en:

- Aceite de Oliva Virgen Extra.- Es el Aceite de Oliva Virgen de características organolépticas absolutamente irreprochables (la puntuación en el panel de cata debe ser mayor o igual a 6´5) y acidez máxima de 1º.
El Aceite de Oliva Virgen Extra es el de máxima calidad, es la esencia de la aceituna en su estado de plenitud.

Dentro de los Aceite de Oliva Virgen Extra sobresalen por su calidad aquellos que son avalados por Consejos Reguladores de Denominación de Origen. Estos Consejos garantizan la excepcional calidad de los aceites calificados ya que realizan sus propios controles para verificar la correcta elaboración del producto y posteriormente los someten a un riguroso panel de cata. En este sentido, "Comendador de Segura" presenta una contraetiqueta que lo identifica como Aceite Virgen Extra calificado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Sierra de Segura"

- Aceite de Oliva Virgen.- Aceite de Oliva Virgen cuya puntuación organoléptica es igual o superior a 5´5 y con una acidez máxima de 2º. Estos aceites no presentan defectos importantes pero no llegan a la calidad de los Aceites Virgen Extra.

- Aceite de Oliva Virgen Corriente.- Es el Aceite de Oliva Virgen de puntuación orgaléptica igual o superior a 3´5 y con acidez máxima de 3´3º. Presenta defectos importantes tanto en sus características químicas como en las organolépticas.

- Aceite de Oliva Virgen Lampante.- Es el peor de los aceites obtenidos de una almazara. Su nombre procede de, al no ser apto para el consumo humano, se utilizaba como combustible para lámparas. Su sabor es superior a 3´3º y su sabor y olor son desagradables y defectuosos, por lo que es necesario un tratamiento químico para su consumo, el proceso de refinación.

Aceites de Oliva No Vírgenes: Son todos aquellos que se han visto sometidos a procedimientos químicos antes de ser aptos para el consumo humano.

- Aceite de Oliva Refinado.- Es el obtenido cuando el Aceite de Oliva Virgen Lampante se somete a procesos de refinación o rectificación. En el refinado, mediante procesos químicos se neutraliza, decoloriza y desodoriza el aceite defectuoso, con lo que se obtiene un líquido incoloro, inodoro e insípido cuya acidez no supera los 0´3º.

- Aceite de Oliva.- Aceite constituido por una mezcla de Aceite de Oliva Refinado y Aceite de Oliva Virgen. La proporción en esta mezcla no suele superara el 20% de Aceite Virgen frente al resto de Refinado. Este es el tipo de aceite más consumido en nuestro país y el que se puede encontrar en cualquier supermercado. La diferencia entre un Aceite Virgen Extra y un Aceite de Oliva es bien clara. El Aceite de Oliva Virgen Extra es un aceite natural, mientras que el Aceite de Oliva es aceite adulterado químicamente. Podríamos utilizar un paralelismo indicando que un Aceite Virgen Extra sería como un buen vino mientras que el Aceite de Oliva se asimilaría al tinto de verano.

- Aceite de Orujo de Oliva Crudo.- Es el obtenido tratando el residuo sólido derivado de la extracción de los aceites vírgenes mediante disolventes, de manera que aún se pueda obtener una mínima cantidad de aceite de muy baja calidad.

- Aceite de Orujo Refinado.- Es el obtenido a partir del aceite de orujo crudo por un proceso de refinación.

- Aceite de Orujo de Oliva.- Es una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen, con una acidez máxima de 1,5º.

Elaboración del Aceite

Antes de que podamos ofrecerle nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra, las aceitunas de las que procede deben pasar por las siguientes fases:

1.- Recolección.-
El primer paso en la producción del aceite es el de recoger el fruto del árbol. De las condiciones en que el fruto llegue a la almazara dependerá en gran medida la calidad de los aceites que se obtengan.
Nuestros productos proceden de aceitunas recogidas en su punto óptimo de maduración, recolectadas adecuadamente sin dañar el fruto y que han sido transportadas a la almazara el mismo día de su recolección.

2.- La Molturación.-
Una vez que la aceituna entra en la almazara, el primer proceso al que se somete es el de la molturación, en el que se machaca la aceituna haciendo que se rompan los tejidos vegetales y se libere el aceite formando una pasta homogénea.

Es esencial que la aceituna se molture el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta, el tiempo de almacenamiento deteriora el producto final.

3.- Extracción del aceite.-
Después de que la aceituna haya sido molturada y convertida en pasta o masa, mediante prensado o a través de los nuevos sistemas de extracción denominados "continuos" se extrae el aceite junto con el agua vegetal de la pasta. De la extracción de los Aceites de Oliva Vírgenes resultará como residuo el orujo. Tratando este residuo se obtiene el aceite de orujo.

4.- Decantación.-
Es el último proceso y en el se separan el agua vegetal del aceite mediante decantación natural (a través de vasos comunicantes ya que el agua queda abajo y el aceite arriba) o mediante centrifugadoras verticales. Es necesario hacer este procedimiento de manera rápida y eficiente ya que el contacto excesivo con el agua vegetal puede influir negativamente en la calidad del aceite.

5.- Almacenamiento.-
Por último, para conservar inalteradas las cualidades excepcionales de los aceites de oliva virgenes, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, a temperaturas suaves y constantes en oscuridad y tranquilidad.

La Cata

- La cata es el proceso mediante el cual se valoran las cualidades organolépticas del aceite. El análisis se realiza en una copa de 15 ml de aceite a una temperatura de 28º aproximadamente, de manera que el calor permita la volatilidad de los compuestos aromáticos. Durante el proceso de cata se analizan el aroma y el sabor/gusto del aceite.

Para cada uno de estos análisis existirán unas cualidades que se consideran positivas o negativas en un aceite y con una determinada intensidad cada una de ellas. Dependiendo de la presencia de estas cualidades y de la intensidad con que se presenten será catalogado un aceite.

El análisis de cata de los Aceites Virgen Extra Comendador de Segura y SeguraOliva los define como "aceites amarillos-verdosos, frutados con ligeros tonos equilibrados amargos y picantes, fragrantes y que dejan en el paladar el recuerdo al fruto del que proceden".