¿Es mejor el aceite de oliva virgen extra sin filtrar que el aceite de oliva virgen extra filtrado?, ¿más sano?, ¿más natural?
La respuesta es clara y contundente: No. Para saber el por qué os explicaré un poco más acerca del filtrado del aceite. El filtrado es el último proceso por el que pasa el aceite de oliva virgen extra antes de su envasado.
En él, se eliminan mediante celulosas y talcos absorventes las últimas partículas de humedad y agua de vegetación que quedan todavía en el aceite y que dada su pequeña dimensión (estamos hablando de micropartículas) perduran tras la previa centrifugación y/o la decantación.
Estéticamente, un aceite de oliva virgen extra sin filtrar nos puede parecer más atractivo o más natural por su aspecto tosco. Provocado por las parculas de humedad en suspensión, pero precisamente esas partículas serán las que con el paso del tiempo queden posadas en el fondo del envase (a modo de fondo marrón oscuro) y puedan contagiar atributos negativos al aceite.
Estas partículas son las que se eliminarían con el filtrado sin alterar en ningún momento las cartacterísticas organolépticas y fisico-químicas del aceite. Convirtíendolo en un virgen extra más estable y apto para la conservación, pero en ningún momento afectando a su sabor.
En conclusión sobre dos aceites idénticos, siempre será más recomendable el filtrado que el sin filtrar por lo explicado anteriormente. Lo que ocurre es que normalmente se suele comparar el aceite sin filtar que se adquiere durante comienzos de la campaña en una almazara, con el que se compra en un líneal de supermercado y claro el error de base ahí es que no estamos comparando dos aceites idénticos...
Tened esto en cuenta cuando decidáis comprar aceite de oliva virgen extra. ;)
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jaime (sábado, 09 noviembre 2013 21:47)
Con todos mis respetos el que ha escrito el texto de arriba sencillamente no tiene ni idea en cuanto a la calidad del virgen extra sin filtrar, puesto que en este último el porcentaje de polifenoles es muy superior comparado con con el virgen filtrado y para comprobarlo le animo a que lea "estudios objetivos" que existen y explican las grandes diferencias entre ambos aceites.
Un saludo
jaimemuruaga@gmail.com
Mi aceite a domicilio (martes, 12 noviembre 2013 09:05)
Estimado Jaime;
En primer lugar, muchas gracias por participar en nuestro Foro. Aquí pretendemos crear un espacio donde compartir conocimientos o experiencias en el mundo del aceite. Nuestra opinión se basa en los años que llevamos como productores de aceite de oliva virgen extra y en las enseñanzas recogidas en Cursos de Elaiotecnia.
Entendemos que no filtrar un aceite dificulta su conservación y no mejora sus características, al contrario, las pone en riesgo. De hecho, nuestros aceites de alta gama, como creo que todos los que hay en el mercado, se filtran incluso antes de almacenarse en depósitos inertizados en bodega para evitar ese deterioro.
Le animo a que comparta con nosotros más información al respecto, ya que el objetivo de estos Foros es que todos conozcamos más acerca del aceite de oliva virgen extra.
Ana (martes, 07 enero 2014 11:55)
Estoy de acuerdo con Jaime!! nosotros compramos el Aceite Virgen Extra Los Omeya en www.aceitedelcampo.com y desde luego la diferencia en sabor (cata ciega) entre el FRESCO SIN FILTRAR y los FILTRADOS es abrumadora.
Si que es cierto que son menos estables en el tiempo.
Saludos!
Alfonso (martes, 07 enero 2014 12:00)
nosotros también compramos el Aceite Virgen Extra Los Omeya en www.aceitedelcampo.com y es cierto que el FRESCO tiene un sabor de los más POTENTE, ojo, no a todo el mundo le gustan estos sabores tan intensos, pero a los que si, ya no cambiamos. Usamos el FILTRADO para guisar y freir, pero el FRESCO SIN FILTRAR para cualquier cosa cruda, se lo pones a un ladrillo y está delicioso!! :-)
Jose Luis (domingo, 02 febrero 2014 10:03)
Totalmente de acuerdo con Jaime, la diferencia es brutal es si no tiene la estetica que nos quieren vnder
Jaime (martes, 06 mayo 2014 19:58)
Lo único que echo en falta en los virgen extra sin filtrar (españoles) es la ausencia de la cantidad de polifenoles que contienen ya que existe gran diferencia de unos a otros, por ejemplo hay algunos que tienen hasta 700 polifenoles pero incluso cualquier virgen extra sin filtrar supera los 300 polifenoles. Aqui teneis un enlace del virgen extra que triunfa en EEUU.
http://undertheolivetree.net/store/Olive-Oils/unflavored-olive-oil/Coratina-Gran%20Cru-Extra-Virgin-Olive-Oil
Un saludo
jaimemuruaga@gmail.com
Jaime (martes, 06 mayo 2014 20:31)
Ana, el enlace que nos falicitas,lo he estado viendo y la verdad es que tiene muy buena pinta, lo utilizaré para el próximo año y por favor si alguien más sabe de enlaces que comercialicen virgen extra sin filtrar por favor que lo publique en este foro o que me envie un e-email. Gracias
jaimemuruaga@gmail.com
victor herrero lara (sábado, 17 mayo 2014 12:31)
Efectivamente los virgenes extras sin filtrar en condiciones equiparables contienen mas polifenoles, quizas aspecto más natural y un sabor mas frutado o verde recien extraido. En contra decir que es muchisimo menos estable y rapidamente pasados 2 o 3 meses se avina y comienza a enranciar en unos 7 u 8 meses, debido a su contenido en humedad y restos vegetales. Asi incluso puede dejar de ser virgen extra en tan solo semanas. Acabo de pasar unvirgen extra sin filtar que en enro era un 7,6 enpanel y en mayo apenas llega al 6.
Yo lo prefiero si esta recien molturado , pero pasadas unas semanas sin duda me quedo con el filtrado. Ya buscare más polifenoles con el manejo en el campo cortando el riego y cogiendo la aceituna en su punto optimo.
victor herrero (sábado, 17 mayo 2014 12:40)
Para los escepticos animaros a probar aceites premiados frescos filtrados de cualquier variedad y cualquier parte del mundo. Algunos de ellos os van a dejar alucinados y en sabor no tienen nada que envidiar a sus equivalentes sin filtrar. Hay veriedades como la coritina excelentes , pero cualquier buen picual, hojiblanca o arbequino pueden llegar a ser excelentes, riquisimos!. Abrir la mente!.