La cata

Uno de los análisis a los que hay que someter al aceite de oliva para saber qué tipo de aceite hemos producido, a parte del análisis químico para determinar su acidez, es el organoléptico o análisis sensorial.

Este análisis es realizado por un panel de cata, un grupo de personas, formadas para tal fin, que huelen y prueban el aceite.

Son catas a ciegas, es decir, los catadores no saben la procedencia de dicho aceite ya que cada muestra es un número más para ellos.

Dicha cata es realizada utilizando unos vasos opacos, como los de la imagen, para no dejarse influenciar por el color del aceite que contiene ya que éste no es un parámetro ligado con la calidad de los mismos.

Puesto que el análisis sensorial está realizado por personas, las apreciaciones de éstos son subjetivas y pueden variar de una persona a otra. La finalidad del panel de cata es sustituir el juicio individual por el criterio medio de un grupo de catadores. Cada uno de los catadores se encuentra en una cabina separados los unos de los otros para que no haya intercambio de información entre ellos.

¿Cómo se clasifican los aceites en función de la calidad?

- Aceite de Oliva Virgen Extra: sin atributos negativos en el análisis sensorial. Se denomina irreprochable ya que no tiene ningún defecto.

- Aceite de Oliva Virgen: con un ligero defecto o atributos negativos.

- Aceite de Oliva Lampante: donde los atributos negativos son tan notables que no es apto para el consumo y es necesario someterlo a un proceso de refinado (proceso químico que elimina tanto lo bueno como lo malo del aceite). Una vez refinado, se mezcla con una determinada cantidad de AOV y se comercializa como Aceite de Oliva sabor suave o sabor intenso.

Principales atributos que podemos encontrar en el Aceite de Oliva

- Atributos positivos